中国传统筵席的形成和弊端-凯发k8娱乐

　　摘 要： 本文探寻中国传统筵席的由来和形成，并在此基础上寻找制约中国筵席发展的弊端和弊端产生的根源，倡导科学饮食、合理筵席的原则，以此作为中国饮食走向世界和未来发展的根据。
　　关键词： 中国传统筵席 饮食文化 奢靡之风 科学饮食
　　何为筵席？“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春宫·司几筵》的注释说：“铺陈曰筵，籍之曰席。”意思是说：铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上的叫做“席”。所以“筵席”是坐具的总称。《诗经》中有“肆筵设席”之说，“筵席”二字就具有了酒馔的含义。《礼记》记述：“铺筵席，陈尊祖。”这时，筵席又含有进行隆重正规的宴饮的意思，从这个意义上“筵席”这个名词被沿用下来，后来专指酒席。
　　筵席是随着生产力的发展，随着古代祭祀、礼俗和宫室、起居的发展而发展的，作为一种饮食方式，它经历了一个漫长而又不断完善的过程。
　　一、中国传统筵席的形成。
　　中国筵席的起源不迟于尧舜时期，经过夏商周三代的孕育，到春秋战国已具雏形。汉魏六朝，在席位、陈设、礼仪以及菜点的质与量上不断演化。唐朝时期，经济繁荣，国力强盛，筵席的发展进入一个全新的时期，出现了高桌和交椅，铺了桌帷，开始使用细瓷餐具。一些追求高雅格调的筵席，如唐玄宗在长春殿举行的临光宴，开始讲究宴饮环境，倡导了高雅、别致的宴饮之风。其中，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴。明清时期，出现了八仙桌及团圆桌，此时，餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适，各种全席脱颖而出。最为著名的就是满汉全席，它广集各民族各地区肴馔的精华，被美食家誉称为“中国古典名席之冠”。它的特色表现在以下几个方面。
　　第一，礼仪重，程式严，强调气势和文采，“非特大庆典不设”。
　　第二，规格高，菜式多，宴聚时间相当长。其菜式少则50余道，多则200来道，通常情况下是取108这个神秘的吉数，由高装、四大件、八大件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、随饭碗、随饭碟、面饭、茶果等部分构成。其中，冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、蜜果与手碟，多为4件或8件一组，成龙配套，分层推进，显得多而不乱，广而不杂，精而不吝，丰而不俗。一般分作三日九餐吃完。
　　第三，原料广，工艺精，南北名肴汇一席。从用料看，有熊掌、驼峰、麒面、果狸、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，还有虫草、竹荪、猴头、鸡棕、金龟、玉鳖、飞龙、雪蛤，等等，可谓飞潜动植，应有尽有。从工艺看，煎、炒、爆、熘、烧、煮、炖、蒸、烩、炸、烧、腌、卤、醉、熏，厨界的十八般武艺无所不陈；并且刀工、组配、火候、调味、装盘、造型均是一菜一格，百肴百味。从菜式看，汉、满、蒙、东、南、西、北、中，均有最知名的美味被遴选进来，频频亮相，好似中华美食汇展的橱窗，可使客人足不出户便吃遍天下。
　　第四，席套席、菜套菜，燕、翅、猪、鸭扛大旗。满汉全席的席谱一般都是按照大席套小席的格式来设计。而每一个小席中常以一道名贵大菜领衔，跟上相应的辅佐菜点，主行宾从，烘云托月。
　　现在，满汉全席在乡土性、小巧性和情趣性上有了新的变革。置换一部分乡土名馔，在席谱编排格局和接待服务礼仪上力求凸显当地的饮食文化特征，如苏州的满汉全席充实了淡水鱼鲜菜式，广州满汉全席加大了粤式花点的比例。并精简菜点，使之能在一餐中吃完。现今的京式满汉席菜品多为50道左右，川式满汉席菜品多为30道左右，粤式满汉席菜品多为20道左右，而在台湾和香港地区，菜品一般不到15道。大有大的气势，小有小的精美，特别是肴馔的品味提高之后，对于改进膳食结构、保证营养卫生无不有益。同时也缩减了宴饮的费用，使宴饮更加科学化；在趣味性方面，重视筵席的“文化包装”，注意营造场景的“仿古气氛”，使宾客在大饱眼福与口福的同时，情感亦能受到熏陶。
　　二、筵席传统陋习演化成当今的弊端。
　　随着筵席的发展，当今人们把它定义为：人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编排与制作的一整套菜品，它既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，更是人与人之间进行社会活动的重要工具，在今天市场经济条件下筵席已成为一种商品。
　　从利的一面看，筵席从它的历史发展或现代实际情况看，都是开展社交活动的一个重要工具。筵席在增强热烈庆祝，隆重纪念的气氛，增进友谊等方面发挥了特殊的作用。在现代，筵席更加丰富繁多，它把人们从繁重的年节劳动中解放出来，使人们有更多的时间享受生活，极大方便了人们的生活。
　　从弊的一面讲，古代的宴饮奢靡之风，对现代宴饮也产生了一些不利的影响，例如“公款吃喝”，而今又冒出“金银宴”，影响了宴席的健康发展。宴席中还有一些铺张浪费、营养搭配不科学的弊端。过分注重用饮食增进人际关系，使得饮食成为一种特殊的工具，促使人与人之间的**行为在这一领域恶性发展。有的餐馆推波助澜，居然奖励吃喝的中奖者。种种弊端，强化了饮食文化的不良传统，致使百弊丛生。罪咎当然不在饮食本身，食品是无知无识的，问题是贯穿在饮食交往中的那种人际关系的意识，亦即伦理意识得到了恶性发展，使正常的饮食活动异化为**的行为。
　　三、科学饮食、合理筵席必将成为中国筵席的发展方向。
　　以阴阳、五行、天人合一学说建构的烹饪理论，过度的人事附会和人伦导向，冲淡了人们对食物自然属性的研究。在饮食结构中缺乏营养指导意识，在日常生活中营养失衡的问题十分突出。
　　技艺精湛的厨师能作出各种美味佳肴，却说不清营养价值。中国菜肴的制作讲究味道，从吃客来说，口味至上，制作越来越追求精良，大量的精制食品，不仅破坏了人体必需的微量元素，也导致心血管病成为高发病。从厨师的操作来说，味道是供品尝而不能言传的，百人掌勺百样味，过度依赖经验的制作，很难规范。
　　用进餐来表示团圆和欢情的心态，造成共餐制的经久不衰，这一传统在现代生活中的弊端已日益显著。全世界有2亿乙型肝炎病毒的携带者，中国人占了一半，共食一盘菜，成为致祸之由。然而分食制虽经多方提倡，却很难推广，其根源在于其冲淡了人情。
　　高举科学和卫生的大旗，淡化饮食中的伦理意识，还其饮食以充饥、营养和保健的本来面目，是改进中国筵席的必由之路。2002年小布什访华时，盛大的国宴只有四道菜：北京烤鸭、清蒸鱼、红烧狮子头、上海点心小笼包子，讲求实惠而不奢侈、丰富而不浪费。国宴尚且如此，各种官方、民间宴请可效而仿之。
　　综上所述，筵席在发展过程中，辩证地显示了其利弊之处。筵席应当朝着小、精、全、特、雅的方向发展，保留筵席的东方饮食文化风采，强化科学内涵和时代气息，摒弃其中的陋习应该成为新时代餐饮工作者的努力方向。